ある保育園で園長さんと主任さんに、大根を使った食育の提案をしました。ずいぶん熱心に聞いていただいたのですが、最後にある話をしたら、お二人から「いやあああああー、私たちそんな大根かわいそうで食べられない」と叫ばれてしまいました。

京都で最も予約のとれない店、と言われる日本料理「草喰なかひがし」の店主、中東久雄さんの著書「自然を喰む　草喰なかひがしの食べ暦」が先月末に出版されました。

摘草料理で有名な美山荘の料理長をつとめられた中東さんが独立して「草喰なかひがし」を開店して今年で２５年。食材を常に「生き物」として扱い「命をいただきます」という姿勢が、料理にとどまらず書物でも表現されることになりました。自然界の一員であると共に食物連鎖の最上位に位置する私たちが、自然とどう関わっていくべきかを、中東さんは料理の提供を通して、私たちに問いかけています。彼の料理を味わうことで、私たちは食から食材の命や生産現場の環境問題にまで、思いをはせることができるのです。

どうしてそんなことになるのか考えてみました。私たちが彼の料理から何かを感じることが出来るのは、彼の料理が「五感を使って楽しむ」よう作られていることに気が付きます。これには彼が学んできたお茶の文化の影響を感じます。お茶は、小さな茶室の中で、掛け軸や一輪の花を見て楽しみ、静かな室内でお湯が沸き、茶筅でお茶をたてる音を楽しみ、器の触感を楽しみ、お菓子やお茶の味、香りを楽しむ、文字通り五感を総動員する時間です。狭い空間の中で五感を集中して使うことで、主人の意思や想いについて感じとり、主人と客が心を通わせることができる楽しい時間なのです。

「草喰なかひがし」の店内には、カウンター越しに「おくどさん」が鎮座し、その熱、音、匂いを感じることができます。まるで茶室の囲炉裏のようです。店内には奥様が活けた花（秘密らしいのですが写真集もあるそうです）。そして面白そうな器を見つけた古道具商さんから直接入手している器の数々。

私は５０歳近くになってから国家公務員の仕事を辞めて、栄養士の資格取得のため京都の栄養士養成校に通いました。養成校のフランス料理の先生が珍しい生徒に目をかけてくれて、中東さんを紹介してくれました。日本初のオーガニック牛乳を前職で関係のあった北海道から取り寄せて持参したところ、中東さんはその風味から牧場の風景を想像され、その風味を気に入っていただき、彼のお店でメニューの最後にコーヒーと一緒に提供される「蘇（牛乳を煮詰めて作ったもの）」の原料として使われています。

その後、川に遡上した鮭の採卵後の身を利用して加工された鮭節を紹介させていただきました。鰹節とは異なり、グルタミン酸が多く野菜の風味を生かす素材として活用いただいています。そんな縁もあって私が北海道内をご案内させていただいた様子なども著書で紹介されています。本には書かれていませんが、中東さんとお付き合いのある誰もが同じように感じると思うのですが、彼はどこに行っても本当に美味しそうに食べるんです。この人は本当に食べることが好きなんだ、と確信を持って言えます。

私達が保育園等で実践するサペレメソッドは、食を五感で感じ、その思いを食べた者同士、時にはお友だちや先生や親と表現し、共感しあうことで、心と心が通じ合うことを手助けするものです。茶道や中東さんの料理は、いわば大人向けのサペレメソッドです。今回の中東さんの本は、そうした観点から、五感を使った食や食育に携わる人にはとても参考になる本で一読をお勧めします。

彼の本の中では小学校で大根を栽培して、その皮をはじめ全て余すことなく食べる食育の取り組みが紹介されています。大根が可愛らしい双葉からだんだん成長し、時に固い土ではネジのように土をこじあけるように回りながら成長する姿を観察するのも楽しいですし、葉っぱの美味しさや紫の可憐な花も知ってもらいたいものです。そんな大根を利用した食育をやりたいねと中東さんと話をして、近くの保育園で紹介しました。

大根を土から引き抜く収穫時には、大根の側根がちぎれて土から離れます。中東さんは、この様子を「まるで乳飲み子を母親の乳房から引き離すような気がする」と表現されます。私は、中東さんらしい上手な表現だと思って保育園の園長先生や主任さんに紹介したのですが、先生方からは「いやあああー、私たちそんな大根、かわいそうで食べられない」と言われてしまった次第です。

朝の保育園では、送りに来たお母さんから離れたくない子どもが泣き出すのは日常茶飯の光景。保育園の先生方には表現が少しリアル過ぎましたね。